爲保證食品加工(gōng)過程和成熟過程在質量控制體(tǐ)系下(xià)有序進行，使出品品質達到色、香、味、型、雅、意的要求，餐廳各加工(gōng)環節要做到如下(xià)質量控制：

粗加工(gōng)環節食品質量控制

粗加工(gōng)人員(yuán)接到生(shēng)産計劃通知(zhī)單後，按照當餐必備的原料品種進行分(fēn)類量化，所備原料符合生(shēng)産計劃通知(zhī)書(shū)重量；

對原料進行精加工(gōng)時，要摘剔死葉、爛葉和雜(zá)物(wù)，剔除蟲咬，鏽斑，整齊碼放(fàng)盛器内；

葉菜類、瓜果類原料要在清水内浸泡15分(fēn)鍾，徹底******其殘留物(wù)，上述原料必須經過一(yī)漬二洗三清的清洗過程，确保無泥沙方可進入切配環節；

根莖類原料，若去(qù)皮，須用機械或手工(gōng)去(qù)除表皮，剜除芽根或根須，經清洗後，保證無泥沙方可進入切配環節；

肉禽類原料，去(qù)除毛根和殘留異物(wù)，經清水緩血過程，方可進入切配環節；

水産品原料精加工(gōng)須刮掉鱗片，剔除内髒，經清洗後，方可進入切配環節或熱加工(gōng)環節。

半成品加工(gōng)環節食品質量控制

1、半成品加工(gōng)人員(yuán)按照當餐生(shēng)産計劃通知(zhī)單的品種、數量、規格進行切配加工(gōng)；

2、切配加工(gōng)時，要按照原料質地，分(fēn)墩分(fēn)案切配加工(gōng)，并分(fēn)類盛裝于不同标識的盛器内；

3、切配半成品時，要對應出品的操作方法，按照公司的切配标準規格切配，其塊、片、絲、條、段要達到質量标準，其破碎率不得超過3%；

4、切配好的原料要對照生(shēng)産計劃通知(zhī)單的要求，根據不同餐标和風味分(fēn)類盛裝，并進行半成品複稱，達不到當餐加工(gōng)原料重量的要補齊；

5、要根據熱加工(gōng)的鍋次進行量化，分(fēn)裝于盛器内，以便熱加工(gōng)成熟時間、搭配比例和口味色澤相同；

6、切配時如發現原料感觀、嗅覺異常要立即報告，并予以更換，并處理掉異常原料。

烹調加工(gōng)環節食品質量控制

烹調加工(gōng)環節人員(yuán)按照當餐生(shēng)産通知(zhī)單規定的菜品序列進行烹制食品；

焯水時其水溫須達到80℃—100℃之間，且掌握焯水時間，保持其斷生(shēng)、色澤，過涼時要涼透，撈出分(fēn)器皿盛裝、控淨水；

原料過油時，要掌握好油溫，滑油溫度在5—6成熱度，油炸時油溫7—8成熱度；

原料上漿、挂糊要嚴格按出品标準的比例進行，嚴禁使用違禁食品添加劑；

烹調時，要按操作程序進行，色澤、口味、型狀、芡汁要達到标準。不得出現外(wài)焦裏不熟，或焦底現象；

烹調加工(gōng)要掌握好時間，出品成熟到食用不得超過2小(xiǎo)時，塊狀食品中(zhōng)心溫度須達到80℃以上；

出品盛裝時要保持好形态，須達到色、香、味、型、意、雅的要求。

涼菜加工(gōng)環節食品質量控制

1、涼菜加工(gōng)人員(yuán)按照當餐的涼菜生(shēng)産計劃通知(zhī)單的品種、數量、規格進行切配加工(gōng)；

2、涼菜原料須是經清洗後的淨料方可進入涼菜加工(gōng)間，食品毛料或沒經清洗的原料不得進入涼菜加工(gōng)間；

3、涼菜加工(gōng)必須專人、專間、專工(gōng)具進行加工(gōng)。進入涼菜專間人員(yuán)須經二次更衣後方可進入；

4、不同質量的原料要分(fēn)墩切配，分(fēn)器皿成裝；

5、涼菜制作時要按照生(shēng)産通知(zhī)單的要求進行拌制或腌制、炝制，其出品質量達到質量标準要求；

6、涼菜出品要在10℃以下(xià)存放(fàng)，出品時間到食用不得超過2小(xiǎo)時；

7、制作涼菜時嚴禁使用違禁食品添加劑。

主食加工(gōng)環節食品質量控制

1、主食加工(gōng)人員(yuán)要按當餐的生(shēng)産計劃通知(zhī)單的品種、數量和規格進行加工(gōng)；

2、米飯、豆類加工(gōng)時須經淘洗過程，使用定量容器量化每盤米量或豆量，量化注水量和蒸制時間，使米飯軟硬适度，口感好；

3、面食加工(gōng)根據品種發酵、燙制、包制、蒸制。其發酵要充分(fēn)适度，個頭勻稱，表面光滑；

4、餡食加工(gōng)要大(dà)小(xiǎo)均勻，餡不外(wài)露不破損；

5、烤制、烙制食品要色澤均勻，不焦不糊，表裏熟透；

6、煮制食品不斷裂，不漿粘，不破損，軟硬适度；

7、制作面食時嚴禁使用違禁食品添加劑。

職 責

1、對食品質量負責并全程監控；

2、設定食品質量标準和操作規範，标準；

3、食品質量檢查員(yuán)對每個環節加工(gōng)過程适時巡檢，發現問題及時糾偏；

4、詳盡做好檢查記錄；

5、對違規操作和質量事故進行調查，并根據相關制度提出處置意見；

6、不合格的原料、半成品原料及出品一(yī)律不得進入下(xià)一(yī)環節。