食堂工(gōng)作人員(yuán)衛生(shēng)管理

1、工(gōng)作人員(yuán)必須持衛生(shēng)防疫站健康證方可上崗,并定期接受體(tǐ)檢。

2、認真執行食品衛生(shēng)法，建立健全衛生(shēng)制度，做到職責明确，責任到人，經常檢查，主動整改，把衛生(shēng)工(gōng)作落實到實處。

3、工(gōng)作人員(yuán)必須講究個人衛生(shēng)，養成良好的衛生(shēng)習慣,做到勤洗手，勤剪指甲、勤換工(gōng)作服，使自己保持良好的工(gōng)作風貌。

4、保持良好的衛生(shēng)操作習慣，廚師工(gōng)作期間必須穿工(gōng)作服，帶工(gōng)作帽，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛生(shēng)動作，不允許用勺直接嘗味。

5、工(gōng)作人員(yuán)上崗時必須穿戴整齊幹淨的工(gōng)作衣、帽、圍裙，操作和出售食品時不準戴戒指、耳環，不準塗指甲油、口紅。

6、在食堂操作間、售飯間、庫房、餐廳内不準吸煙，不準随地吐痰，做到開(kāi)飯前洗手，不準穿工(gōng)作服進衛生(shēng)間，如廁後要洗手。

嚴禁穿褲頭、背心拖鞋上班，嚴禁赤膊操作。

廚房衛生(shēng)管理

1、廚房衛生(shēng)設立衛生(shēng)分(fēn)管責任制，所有日常用廚具、餐具、用具必須每餐清潔，高溫******。

2、廚房所有廚具在用完後要擺放(fàng)有序，砧闆要豎放(fàng)，以确保底、面、邊三面光，且切生(shēng)熟食品的砧闆要分(fēn)開(kāi)使用。

3、爐竈、工(gōng)作台在完工(gōng)後給予擦試，确保幹淨整潔。

4、下(xià)水道要每日進行清理，徹底******菜渣等雜(zá)物(wù)，以保證排水暢通及******異味。

5、******衛生(shēng)死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

6、盛裝生(shēng)、熟、葷、素食品的用具要嚴格分(fēn)開(kāi)，分(fēn)标識分(fēn)部位擺放(fàng)整齊，加工(gōng)生(shēng)、熟食品的菜墩、刀具要有明确标志(zhì)；要經常******，保持工(gōng)具容器整潔、幹淨，做到清潔衛生(shēng)、專人負責。

7、操作台、貨物(wù)架、售貨台、湯桶、收殘車(chē)等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、車(chē)、筐等要無泥沙、無污垢、無異味。

8、盛裝食品所用盆、盤等餐用具和生(shēng)産加工(gōng)部門的加工(gōng)用具要生(shēng)熟分(fēn)開(kāi)，各種盛具均保持幹淨、清潔，不得直接置地。

9、冰箱、冰櫃、冷庫要按類存放(fàng)、生(shēng)熟分(fēn)開(kāi)，有明确标志(zhì)，保持清潔無異味，箱、櫃、庫内物(wù)品要擺放(fàng)整齊有序，發現有腐爛、變質、超期儲存的食品要及時處理。

食品衛生(shēng)管理

1、嚴格執行中(zhōng)華人民共和國《食品安全法》保證食品衛生(shēng)，防止食物(wù)中(zhōng)毒和傳染疾病的發生(shēng)，保障就餐人員(yuán)身體(tǐ)健康和生(shēng)命安全。

2、出售的主、副食品要有防塵、防蠅設施。

3、公用餐具和用具做到每餐必******，餐具要放(fàng)到沸水中(zhōng)蒸煮10分(fēn)鍾，出售食品必須用售貨工(gōng)具。

4、對餐具和盛裝直接入口食品的容器必須清洗幹淨經******過程、保持幹燥。食品包裝材料必須符合食品衛生(shēng)要求。

5、采購原料食品，要保證新鮮衛生(shēng)，不得采購未經有關部門檢驗的病死、毒死或死因不明的畜禽、水産品及有異味腐爛、發黴、生(shēng)蟲的原料；各種食種、調料要符合衛生(shēng)要求，防止過期變質；存放(fàng)食品、原料要做到離(lí)地、離(lí)牆。

6、食品加工(gōng)要按工(gōng)藝流程操作，食品加工(gōng)要做到"一(yī)摘、二洗、三切、四燒制"。

7、食品要做到生(shēng)熟分(fēn)開(kāi)，感官嗅覺異樣的食品決不使用，以确保食品味美純正。

8、操作時要分(fēn)台、分(fēn)池，清洗加工(gōng)以免交叉污染；蔬菜類要按一(yī)揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。

9、處理過的原料應及時加工(gōng)烹調，烹調時要煮熟，其塊狀原料中(zhōng)心溫度須達到80℃以上，以保證食用安全，防止中(zhōng)毒。

10、蔬菜必須分(fēn)開(kāi)放(fàng)在周轉筐内，不得混放(fàng)。

11、生(shēng)、熟食品要分(fēn)冰箱存放(fàng)，以防熟制品受到污染。

食堂環境衛生(shēng)管理

1、餐後須擦拭桌椅，保持幹淨無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜(zá)物(wù)，保證不積水、幹淨、清爽。

2、持飯堂廚房衛生(shēng)幹淨、整潔，一(yī)餐一(yī)拖一(yī)掃一(yī)******。

3、食堂内環境整潔，有"三防"措施，室内無蒼蠅、無蟑螂、無鼠迹。

4、要堅持做到：牆壁、屋頂經常清掃無黴點、油污、蛛網；門窗幹淨明亮；紗窗完好，無灰塵油垢，電(diàn)扇、炊具、售貨窗口、窗口機要清潔明亮。

5、食堂操作間衛生(shēng)要求責任到人，做到每餐操作完畢要及時擦亮竈台、用具、加工(gōng)設備，清掃地面，保持溝道暢通，無雜(zá)物(wù)、無積水，并設有防鼠網。

冷庫、總庫要保持物(wù)品堆放(fàng)整齊有序，"三防"措施齊全，每次出、入庫後要及時清理，堅持每日清掃，保持庫内整潔。

要堅持每餐一(yī)清掃、每周大(dà)掃除一(yī)次，清潔劑清洗桌椅，做到地面、用具見本色。

食堂外(wài)的環境和衛生(shēng)要和食堂内一(yī)樣幹淨，整潔。給員(yuán)工(gōng)一(yī)個良好的就餐環境。

垃圾處理

1、每一(yī)加工(gōng)間須設立帶蓋垃圾桶，及時清理加工(gōng)過程中(zhōng)的原料廢棄物(wù)。

2、餐廳收餐處設立殘渣垃圾桶，回收殘渣剩飯，垃圾不得在餐廳内過夜。

3、當餐垃圾須及時清理并運至餐廳外(wài)定點存放(fàng)，垃圾桶須加蓋。

4、垃圾回收須持有運輸液體(tǐ)垃圾資(zī)質的單位回收。

5、餐廳須有垃圾回收專管員(yuán)負責檢查垃圾的處理情況。